Éplucher les betteraves cuites et les couper en dés réguliers d'environ 1,5 cm. Si vous utilisez des betteraves crues, les faire cuire 45 minutes à l'eau bouillante salée avant de les éplucher.

Laver les pommes Granny Smith, les épépiner et les couper en dés de la même taille que les betteraves. Arroser immédiatement du jus de citron pour éviter l'oxydation.

Préparer la vinaigrette au curry : dans un bol, mélanger le curry en poudre avec le miel, puis incorporer progressivement l'huile d'olive et le vinaigre de cidre. Fouetter énergiquement et assaisonner avec sel et poivre.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Les faire griller à sec dans une poêle pendant 2-3 minutes pour révéler leurs arômes, puis laisser refroidir.

Dans un grand saladier, mélanger délicatement les dés de betteraves et de pommes avec la vinaigrette au curry. Laisser mariner 5 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Disposer la roquette lavée et essorée sur les assiettes de service. Répartir le mélange betteraves-pommes par-dessus et parsemer des noix grillées. Servir immédiatement en entrée fraîche.